[비아 톨레도 파스타바] 용산에서 만나는 이탈리아 그 자체, 수제 생면 파스타바

요즘은 사실 스시도 좀 질리는 듯 하고, 다이닝보다는 동네 구석구석 숨어있는 맛집들을 돌아다니는게 즐거움이 됐는데 그럼에도 예약이 어렵다고하고 여전히 그 위용을 떨치는 곳을 보면 그 안에 셰프의 고생과 고민이 얼마나 녹아있을지 항상 궁금해지는데 쨍한 토마토의 산미, 진한 치즈의 풍미, 생면파스타의 식감과 맛. 이게 이탈리아구나하는 것을 느낄 수 있는 식사였다.

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작은 업장인데 아주 예쁘게 내 외관을 잘 꾸며놓으셨다.

 

포스있는 분위기를 풍기시지만 아주 친절하신 셰프님.

 

최근 이탈리아를 다녀오셨는데 이탈리아는 대부분 QR코드로 메뉴판을 낸다고 하셨다. 비행기 티켓같이 디자인을 하셔서 꽤나 새로운 느낌이 나서 좋았다.

 

QR스캔해서 들어가면 볼 수 있는 메뉴. 이렇게 보니 아주 깔끔하고 메뉴도 잘 볼 수 있었다.

와인 사진을 못 찍어놨는데, 2인 1보틀 필수주문. 주대 포함 인당 10만원 초반 생각하면 딱 좋다.

 

바로 음식 시작.

 

1. 남부에 오신걸 환영합니다.
최근에 다녀오신 이탈리아가 남부지방이어서 그 컨셉을 많이 가져가신 듯 했다. 잘은 모르지만 괜히 그런 느낌 ㅋㅋ 로마식 아란치니, 한 입 거리로 만든 나폴리 피자, 가지를 활용한 아뮤즈부쉬까지.  내 1픽은 맛으론 아란치니, 새로움으론 가지 아뮤즈. 아란치니는 뜨끈하게 나온 온도감이 좋았고 치즈와 다양한 재료로 맛을 낸 밥을 튀겼으니 말 다했고..  그리고 가지를 이용한 아뮤즈는 아래 빵을 깔고 되직하게 만든 가지 필링?을 올려서 치즈를 녹였다. 토마토 맛도 진하고 바삭한 빵 식감도 좋았다.

 

다음 코스인 포카치아에 곁들일 올리브오일을 고른다. 두개를 고르면 되는데..

 

2. 수제 포카치아와 올리브오일
비아톨레도의 시그니처 퍼포먼스.수 십 가지는 되어보이는 올리브오일 중에 두 가지를 선택해서 포카치아에 곁들여먹을 수 있다. 일단 다들 많이 선택하시는 사시까이아와 추천받은 한 가지를 받았다. 사실 올리브오일이 익숙하진 않아서 크게 다른 점을 잘 느끼진 못했지만 이렇게 좋다하는 올리브오일을 먹어보면 항상 토마토같은 향과 어딘가 향긋하다는 느낌, 그리고 감칠맛을 끌어내는 특징이 있는 것 같다. 포카치아가 꽤나 짭짤해서 더 잘 어울렸다.

 

준비해두신 생면도 구경하고.

 

3. 로마에서의 감동의 첫 끼(홍합, 토마토 파스타)
우오보에서도 그랬고 홍합을 오래 끓여서 소스화 한 파스타는 내게 맞진 않는 느낌이었다. 첫입은 아주 강한 감칠맛 때문에 너무 맛있는데, 입에 남는 안 좋은 질감이 좀 있어서 끝까지 먹기는 좀 힘들었다. 그래도 토마토 소스의 쨍한 산미가 너무 좋았던지라 기억에 남는 파스타.

 

4. 로마에서 몰래들여온 관찰레(까르보나라)
어쩌다보니 오리지널 까르보나라를 여기서 처음 경험해봤다. 달걀 노른자의 뉘앙스는 생각보다 강하지 않았고 치즈 풍미가 아주 강렬했다. 거기에 바삭하게 구워진 관찰레에서 느껴지는 감칠맛까지.

 

5. 나폴리의 상징 베수비오 화산(푸타네스카)
맛도 맛이지만 셰프님의 이런 창의성을 발견할 때가 참 즐겁다. 화산의 연기를 방울에 가둬서 플레이팅 하신 것도 용암을 시각화 하셨다는 소스도 참 재미있었다. 엔초비와 케이퍼로 맛을 내고 토마토소스를 곁들였는데 강한 감칠맛에 토마토 산미가 참 좋았다. 전반적으로 토마토를 많이 사용하셔서 그런지 물릴 수 있는 맛임에도 항상 산뜻하게 마무리되는 느낌이어서 모든 코스가 좋았다.

 

6. 나폴리 서민 음식의 재해석(감자 파스타)
이 날 파스타 중 압도적인 1위. 감자 퓨레에 여러가지 숏파스타를 넣어서 차분하지만 그 안에 단단하게 여러가지 맛으로 가득 채운 느낌이었다. 치즈 튀일, 소렐, 처빌, 식용 꽃까지 단순한 장식이 아니라 맛과 식감, 향까지 완벽한 파스타였다. 여기에 숏파스타 특유의 쫀득한 식감이 너무 좋았는데 그것도 저마다 모양이 다 달라서 식감이 아주 재미있었다.

 

7. 나폴리식 피자튀김
일행의 강력추천으로 주문했던 피자튀김. 도우위에 소스, 소스위에 치즈 이런 정석적인 틀을 깨고 피자를 재해석한 느낌이었다. 소스를 맨 밑에 깔고 치즈는 부라타치즈였던 것 같은데 튀김 옷 안에 넣어서 마무리 했다. 갓따낸 바질향도 너무 좋아서 마무리로 맛있게 먹었다.

 

7. 실수는 성공의 어머니
이탈리아 어느 지역의 초코케이크라고 하셨는데 기억이... 밀가루대신 아몬드 가루로 케익을 만들었다고 하신다. 언뜻 브라우니처럼 보일 수 있는데 식감이나 맛이 꽤나 달랐다. 진한 단맛이 나는데 아몬드 풍미가 참 좋았다. 마카롱을 연상케하는 느낌이었고 밑에 깔린 라즈베리 잼이 산미를 줘서 밸런스까지 좋았다.

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오랜만에 다녀온 생면파스타바. 사실 소화가 잘 안돼서 파스타는 이렇게까지 많이 먹는 걸 좋아하지는 않는다. 하지만 파스타가 인기인 이유는 역시 그 강렬한 감칠맛이 아닐까 싶은데 그건 또 못참고 갈때마다 배 터지게 끝까지 다 먹게 된다. 비야톨레도는 음식의 맛도 좋았지만 군데군데 느껴지는 셰프님의 창의성이 참 많이 느껴져서 재미있었다. 단순히 음식이 아니라 이야깃거리가 있고 그것을 풀어내는 본인만의 방식도 인상적이었다. 음식마다 플레이팅의 형태, 접시의 온도까지 세세한 부분까지 고민한 부분이 많이 보여서 참 감사한 식사였다.